精研细作悟出“制茶经”

段时间正处于茶叶销售的淡季,但安溪的制茶能手并没有闲下来,他们穿梭于茶山和工作室,精研制茶技术。经过实践,悟出了各自做好茶的方法。

从门外汉到专家的退伍老兵
每天天刚蒙蒙亮,温文溪不是出现在茶山上或茶叶加工厂里,就是到工作室,开始一天的忙碌。这样起早贪黑地打拼,对于温文溪而言早已是常态。“70后”的他,高中毕业后参军入伍;1999年底,他复员回到家乡安溪,潜心钻研茶叶,实现了从茶叶“门外汉”到中国制茶大师、安溪铁观音制茶工艺大师的华丽转身。近日,记者来到温文溪的工作室,听他讲述如何精研好茶。
温文溪退伍回到安溪种茶,第一批出来的茶叶,被前来采购的人“评头论足”,价压得很低,于是,他动了自己制茶的念头。他背着行李来到县城一家茶厂学习制茶。“最初什么都不会,一点点跟着老师傅学。”
温文溪苦练技术,一粒粒做茶形,一次次用手感受茶温,通过每一次揉捻,训练自己对茶的感觉。即使在茶厂订单减少、经营遇到困难的那些年,他也舍不得离开。有一年厂里研发新产品,温文溪申请加入新产品研发和加工团队,每天用少量的茶青原料做试验,采用不同温度杀青、揉捻、发酵、烘烤,反复研究和试验。“那年一整个夏天,我都是在车间里度过的,每天工作至少15个小时。”温文溪说。
如今,温文溪成为当地有名的制茶高手,成立了自己的制茶工作室,带着团队攻克雨天、高温干旱天气加工茶叶的技术难题,先后发明《一种自动做青机及其控制方法》《一种半发酵蒸青茶的加工方法》等专利。
温文溪发现,做青是乌龙茶最关键、最烦琐、耗时最长的工序,现有技术中“摇青”和“摊青”只能采取人工方式,要耗费十几个小时,不光用时长,也十分消耗茶农的精力。怎么让做青里的“摇”和“摊”与机械设备有机结合,减轻制茶人的负担?温文溪拿出不服输的劲头,日夜钻研,最终发明了新技术《一种自动做青机及其控制方法》。这种自动做青机能够让整个做青工序自动完成,茶叶综合质量也得到很大提高。该发明于2020年取得发明专利证书、获省百万职工“五小”创新大赛一等奖和全国发明展金奖。
如今,温文溪已经不是简单的制茶工人了,验收进厂的茶青、指导茶农种茶、指导工人制茶、通过品茶寻找工艺瑕疵等都是他的工作内容。“就拿清香型铁观音来说,如果喝起来有涩味,茶汤色泽偏黄,很可能是因为茶青炒得不够,杀青没‘杀透’;但要是杀青太过了,茶又会有焦味。”温文溪说。今年1月,温文溪一下子成了全县知名度最高的农民工——他获得了“全国优秀农民工”荣誉称号。
把“为茶受苦”当人生乐事的“茶王”
在安溪县感德镇,说起“茶王”吴光研,无人不知,说自己没有喝过吴光研的清香型三连冠茶王,会很没有面子。近日,记者来到感德镇石门村时,吴光研正在带领村民研究富硒茶。
在做茶这事上,首批安溪制茶技能大师吴光研太“固执”,茶是他的生命,“为茶受苦”也是他人生的乐事。吴光研自幼对茶颇感兴趣,小时候,他时常在茶山跑来跑去,与茶树一比高低,在茶树间捉迷藏、玩游戏;长大后,他开垦茶园,种植茶树,管理茶园,采摘茶叶,精心研制茶叶……所走之路,所做之事,都与茶有关。
几十年的坚守,几十年的付出,几十年的研究,他摸到了种茶、制茶的门道。有人会问吴光研做茶的门道。吴光研把茶园管理的功夫一一道出,然后说:“不宽不窄,每一片叶子吸收更多空气、阳光、雨露;不多不少,叶与叶的碰撞,引起多酚类化合物局部氧化,激发馥郁芳香;不偏不倚,7克茶与100度水杯中相遇,成就舌尖最熟悉的口感。”有人用心记下,称他“三不先生”。
2003年,吴光研开始管理茶园,他选中了石门村供奉保生大帝的玉湖殿后面的一处山坡——岭头,选地、选种、科学栽培,这三步都慎之又慎。吴光研吸取老茶农的经验,翻阅书籍,一有空就扎进茶山,一丝不苟照做着。从茶园土壤开始,什么时候翻土,怎么翻土,要翻多深或翻多少;什么时候下肥,下什么肥,怎么下肥,要下多少;什么时候采摘,怎么采摘,几点采摘……所有与茶有关的,都有一整套科学的操作步骤与方法。
吴光研觉得铁观音的奥妙离不开“四和”:天时、地利、人和、材优。茶树管理要好,保证茶叶鲜叶品质,看天做青,看青做青,人的制茶技艺与茶性要高度契合,“天、地、人”合一。比如说,做茶,他都进行编号。采茶的日期,包括具体时间,都给予标明。茶,做好了,就逐一品鉴、分析、总结,摸索什么时间采摘的,什么时间制作的茶,有什么效果,都逐次分析总结,从而摸索出一整套行之有效的制茶方法……
吴光研还注重技艺的传承,他创办了安溪铁观音制茶技能大师工作室和非遗传习所,带动引导几百户茶农按照茶王赛的高标准管理制作加工,近年来带动几百户茶农脱贫致富奔小康。
坚持做传统好茶
记者了解到,安溪有很多人坚持做好茶,有不少茶人比照国标做传统茶。
在安溪德峰茶叶专业合作社负责人王辉荣看来,国标中明确规定,铁观音在初制时必须经过采青、晒青、凉青、摇青、揉捻、烘干等程序,这些程序一个都不能省。在国标的基础上,王辉荣进一步弘扬传统制茶工艺,其制作的铁观音,保留了红镶边,红镶边曾被很多人认为会让铁观音带苦,从而将其甩掉;王辉荣还渐渐带领旗下合作社的成员不再使用空调做青,做出来的茶叶更加贴近天然的气息,而且做好的铁观音,即使不放冰箱,也依然能保持鲜爽的滋味。“安溪境外的铁观音只适合做拖酸、消青的口味,却无法做出传统的正味。”如果安溪茶人都能严格按照国标制作铁观音,安溪铁观音就能从口感上与境外铁观音区分开,安溪铁观音将不愁销路。
铁观音是半发酵产品,国标只对加工的环节进行规定,却没有明确铁观音的发酵程度,这也造就了安溪铁观音品质的多样性。“但毛茶应具有安溪铁观音特有的‘音韵’等感官特征,成品的汤色应当金黄明亮。”安溪铁观音制茶工艺大师、安溪乌龙茶研究会会长易长青说,这也是国标明确的铁观音所必须具备的品质特征。因此,无论品质如何多样,都不能背离这种特征,安溪铁观音传统制作工艺最能成就这种品质。据介绍,研究会主要由安溪的制茶大师和制茶能手组成,研究会成立后重点弘扬传统工艺,目前有不少会员坚持传统工艺制茶,在自然条件允许的情况下已不再使用空调,并实行四遍摇青法。此外,研究会还组织对茶农的培训,让越来越多茶农回归传统工艺。
记者了解到,多年来安溪铁观音在适应消费需求方面做了很多变化,也有很多革新,每次革新也都流行过一段时间,“最根本的是安溪铁观音的传统制作工艺没有丢。”业内人士说,当消费者的消费习惯从最初的追逐流行,发展成熟到追本逐源的时候,传统工艺的严谨性和对产品品质的认真态度,必将得到更多成熟的消费者的认可。尤其是近几年市场的调整,使得坚持传统工艺的茶叶企业和产品获得了更多的市场占有率。