好茶成就未来老茶

一说起老茶，许多人会下意识想到普洱茶。但如今，老茶这个说法已经从普洱延伸到白茶、红茶、乌龙茶，甚至连绿茶、黄茶也开始出现老茶。
叶志祥更钟情于陈年铁观音。在他看来，好原料、好工艺、好仓储成就了最好的茶。原料是陈茶的基础，一百年前的垃圾存放到今天还是垃圾，只有好茶存放经年才会变成老好茶。其次是工艺，传统工艺的铁观音，绿叶红镶边，无论是做青还是焙火都非常到位，若不经心可能误以为是岩茶。最后是保存，存茶必须选择干燥、阴凉的地方，茶叶用陶缸、铁罐、木箱等装好，做好密封、避光、防潮，在常温条件下储存；存放过程中，要随时注意温湿度的变化，一旦湿度升高必须马上打开门窗通风或用木炭吸湿；还要每隔一段时间进行一次翻堆，让茶叶透透气，均匀转化；也有人把老茶压制成饼，以便于收藏、储存。
老茶受追捧，自有其独特的魅力。首先，从老茶本身具备的品饮价值来说，老茶存放的年份、干茶的活性以及冲泡后的陈韵，带给品饮者与新茶完全不一样的感受，让其欣赏岁月沉淀的艺术。其次，老茶具备收藏价值，为投资者提供了一个新的盈利点。再次，老茶热，也使得越来越多的人关注茶、了解茶、品饮茶，这无疑促进了茶叶消费的增长。
“今天的好茶，才是将来的老茶。”叶志祥说，不论老茶是因商业炒作还是消费需求，其价值一定是建立在好茶的基础上。只有用好的工艺生产出的茶，拥有好品质好口感的茶，才有收藏的价值。只有按照严格的温湿度标准与卫生条件保存的茶，保持茶叶本身品质的茶叶，才能形成真正的老茶。因此，不是所有茶都适合存放，有些茶就适合当下喝，有些茶就适合存放几年再喝。就比如绿茶，绿茶的品质特色就是氨基酸、维生素、芳香类等物质丰富，后期没有微生物参与转化，越陈其活性物质越少；而红茶中所含的活性物质已完全被氧化，微生物几无物质可转化，陈年亦无益。
“老茶必须具备冰、爽、润、滑、甘、甜的特性，这样的老茶才值得收藏。”叶志祥认为，随着社会的发展，物质的丰富，市场的变化，人们的感知已经很难不被这个纷乱复杂的世界所影响，因此需要保持自我丰富的感官世界与理性思考判断。老茶不一定是好的，好茶也不一定非要老，只有今天的好茶才能成为将来真正的老茶。