观音韵香的说法

1、观音韵的香与生俱来
铁观音,是茶名也是茶树名,纯种铁观音有一个典型的特征,那就是“红芽歪尾桃”。刚听说这个名字的时候我还以为是看错了,它难道不是有着红芽并且还结的不太周正的果实的桃树名?直到看见关于它的图片,不得不说取这名字的人想象力够丰富。


铁观音的植株为灌木型,树势不大,枝条披张,叶片水平状着生,叶色深绿,叶质肥厚,叶片边缘有锯齿,叶面呈波浪状隆起,嫩芽呈紫红色。但是铁观音天性较弱,抗逆性较差,产量不高,有“好喝不好栽”的说法。
一般来说这种产在安溪的“红芽歪尾桃”的纯种铁观音都被用来制作一些特级铁观音,我们专门找来一份由中国农业出版社出版的《中国名茶志》里面收录的铁观音香气挥发油含量表来作分析。
从这份表里可以看出,铁观音中所含的香气挥发物含量很高,内含物质丰富,其香气成分被鉴定出的就有40多种化合物,铁观音代表性的香气成分就有十种左右,也许就是这是多种香气组成了特殊的观音韵。这张表按照铁观音的等级进行分别测量,考虑到观音韵常常出现在一些特级铁观音中,所以我们特别注意了特级或者极品铁观音一栏的成分组成。我们发现,特级铁观音除了精油总含量最高以外,有两种香气成分是其所特有的,也许这就是铁观音观音韵的香真正来源之一。
2、一方水土 养出观音韵之香
铁观音特殊除了是因为其纯正的品种,还和它所处的地理位置有着密切的联系。铁观音的原产地安溪县位于福建省东南部,属戴云山脉,境内兰(蓝)溪水长流,凤山秀敏,常年朝雾夕岚,气候温和,雨量充沛,素有“茶树天然良种宝库”之称。
安溪县的地理位置可谓是得天独厚,有山有水有云雾,正印证了那句:高山云雾出好茶。这里的土壤为酸性红壤,土壤颗粒大,透水性好,土层深厚,为铁观音的生长提供了丰富的养料。不仅如此,安溪县热量资源丰富,冬无严寒,夏无酷热,四季常春,气候温和,非常利于铁观音内含物质的形成。
铁观音生长的核心产区,地理位置海拔较高,气温相对较低,而且常年有云雾环绕,这种环境非常利于芳香类物质的形成,再加是昼夜温差大,光合作用产生的各种糖类化合物、蛋白质、氨基酸等能够得到很好的累积,从而形成了铁观音高香悠长,滋味甘甜的特征,这种香气就被叫做观音韵的香。
3、工艺炼就观音韵之香
铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉等多个步骤,工艺复杂繁琐。
制作铁观音的第一步就是晒青,也叫萎凋。这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或者室内加温,使鲜叶适度散失部分水分,适当破坏叶绿素,散发青草气味,使鲜叶中内含物开始发生化学变化,叶质变软,为之后的摇青创造良好条件。接下来就是摇青,这也是观音韵香韵形成非常重要的一步。摇青就是在外力的作用下,使鲜叶发生旋转,碰撞、摩擦,这样叶片表面和边缘就会受到损伤,细胞破损而流出叶汁,达到促进内含物渗透酶促氧化作用,铁观音的“绿叶红镶边”就是在这一时期形成的。
这一时间段鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸,如琥珀酸、苹果酸等,组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧,形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气,这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,最后共同构成了复杂型香气。到这里,铁观音的香韵和口感就算基本成型。
香气已经基本形成,将观音韵的香定格下来的是炒青这一步骤。炒青过后的鲜叶,酶被破坏,内含物质的转化也基本结束。接下来就是铁观音的塑形烘焙阶段,这一阶段需要对铁观音进行反复的揉捻烘焙,揉捻烘焙,揉捻烘焙,直至铁观音成型。最后,经过定型,再经低温慢焙的干燥,观音韵的香就算大功告成。