什么是好的铁观音？

说到铁观音的质量，离不开原料和储存这两道关口。

“今日好茶，才能成为明日上好的老茶。”有二十几年“茶龄”的爱茶人、福建省收藏家协会会长周野认为，老茶要好，茶叶基础非常重要，茶叶底子要好，加上保存得当。
不要相信好茶是藏出来的，砖头放再久也不会变成金子。并不是所有的茶叶随便放几年就是老茶，就可以增值。那些不适合长期存储或者过了保质期、保存不妥的茶叶，不是真正意义上的老茶。
首先，必须干净，无异物、异味，特别是虫卵、虫屎、蜘蛛丝和霉味、潮味等，茶汤清澈、透亮，味道纯正、鲜爽。茶是天然、健康饮品，喝起来要放心、舒心，有问题的老茶尽量不喝，谨防病从口入！
其次，必须保留活性。不论存放多久、火候轻重，茶叶一定要“活”。已经碳化的老茶，基本失去品饮价值，最好不要随便喝，至于对人体是否有害值得进一步研究。
第三，必须陈香味等老茶特征明显。好的老铁具有独特的仙草味、蜜香味、梅子香、木质香等香味，滋味细腻、柔顺、温和、厚重、甘醇，特别好的入口如绵，瞬间即化，回甘快且长，口腔、喉咙有股冰凉的感觉。老茶在陈化过程中，还会产生轻微的酸味，但过一段时间会转化为甘甜，不要轻易认为有酸味是茶叶保存、品质不好。
但是，在评价老铁的质量等级时，也不可以陈化程度作为唯一标准。因为茶叶的陈化程度除了与包装、储存有关系，还与原料的品种、品质、香型等密切相关，一般情况下铁观音比色种茶陈化慢，等级高的比等级低的陈化慢，浓香型比清香型陈化慢……值得一提的是，国家标准委刚公布的陈香型铁观音国家标准中，特级、一级、二级的汤色分别是深红清澈、橙红清澈、橙红，这一标准需要进一步商榷，因为同一年份老茶质量高的比质量差的陈化慢，茶汤颜色浅！
茶叶陈化需要一定的温度、湿度和空气，对老茶质量而言茶叶含水率与陈化进程是一对矛盾，含水率过低陈化慢，含水率过高虽然陈化快，但容易产生潮味、霉味，就像湿仓保存普洱茶所产生的仓味。有潮味、霉味的老茶，不仅影响品尝的感官体验，而且有可能会危害身体健康。